המקור של בצק עלים הוא בצרפת, שם הוא נקרא pâte feuilletée. בצק עלים הומצא בשנת 1645 על ידי קלאודיוס ג'לה, קונדיטור מתלמד שרצה לאפות לחם משופר לאביו שהיה חולה ונזקק לדיאטה של קמח, חמאה ומים.
למעשה אלו אדים שגורמים ליצירת העלים / דפים המאפיינים בצק עלים ולא שמרים, אבקת אפייה או סודה לשתייה. עיבוד בצק עלים כרוך ביצירת שכבות של חמאה בין בצק פשוט העשוי קמח ומים. פעולת קיפול הבצק החוזרת כשש פעמים, היא זאת שיוצרת את שכבות הבצק הדקות כנייר.
ישנם ארבעה סוגים ידועים של בצק עלים:
חצי
שלושת רבעי
מלא (המונחים מתארים את כמות השומן ביחס למשקל הקמח).
הפוך – כשמכינים בצק עלים מסורתי, החמאה עטופה בבצק. כשמכינים בצק עלים הפוך הבצק עטוף בחמאה. עיטוף החמאה סביב הבצק יוצר מאפה קליל עוד יותר מבצק עלים רגיל.
בצק עלים נעשה באופן מסורתי עם חמאה ולרוב מוסיפים גם ביצה. עם זאת, רוב מאפי בצק עלים התעשייתים מיוצרים ללא מוצרי חלב או ביצים כי זה הופך אותם ליציבים יותר.
למה משמש בצק עלים?
קיימים מגוון מתכונים עם בצק עלים המשמש למאפים כגון פשטידות, טארטים, קינוחים ומתאבנים. מאפה בצק עלים שונה מלחם בשל תכולת שומן גבוהה יותר, מה שתורם למרקם האופייני של עלים. מאפה בצק עלים איכותי הינו קל, אוורירי ושומני, אבל מוצק מספיק כדי לתמוך במשקל המילוי. לעומתו, בצק פריך, המשמש כבסיס לפאי או פשטידה הינו בצק חמאתי יותר, במרקם פירורי, אך יציב יותר להחזקת מילוי הפשטידה. בצק עלים אוורירי ופריך יותר מבצק פאי מסורתי. עם זאת, הוא עדין יותר ויש לו הרבה שכבות מתקלפות ורכות בהשוואה לבצק פאי.
האם בצק עלים זהה לבצק קוראסון?
בצק עלים ובצק קרואסון שניהם בצקי למינציה המשתמשים בטכניקות קיפול דומות, אך בצק קרואסון שונה מבצק עלים מכיוון שהוא מכיל שמרים, המעניקים לבצק מרקם קל ורך יותר. בצק קרואסון מכיל גם סוכר וחלב שאין בבצק עלים.
למה בצק העלים לא נפתח באפייה?
אם הכנתם בצק עלים והוא לא נפתח בזמן האפייה, אחת הסיבות השכיחות היא טמפרטורת האפייה. בצק עלים יש לאפות בתנור חם מאוד של כ-200 מעלות. החום הגבוה הכרחי כדי ליצור מספיק אדים בתנור, כך שעלי הבצק נפתחים.
יש לשים לב!
המעבר בין מאפה בצק עלים מוכן או מאפה שרוף מהיר מאוד.
כשמכינים בצק עלים משתמשים לרוב בקמח חיטה רגיל. לעומת זאת, אם רוצים שהגלוטן יתפתח לעלים, מומלץ להוסיף מעט קמח לחם חזק (המכיל הרבה חלבון) לקמח הרגיל.
טיפים לעבודה עם בצק עלים
1. אל תנסו להכין בצק עלים במהירות
בצק עלים דורש עיבוד עדין שלוקח זמן. אם אתם ממהרים מומלץ לבחור למאפים שלכם בצק עלים מוכן.
2. בחירה נכונה של בצק עלים מוכן היא ערובה למאפה מצויין
אם אתם רוכשים בצק עלים מוכן, מומלץ לבדוק את המרכיבים והיתרונות התזונתיים שלו. בצק עלים איוכתי יתרום למאפה סופי איכותי. בצק עלים שמרית אינו מכיל חומרים משמרים או מרגרינה.
3. הקפידו על הפשרה נכונה
הדרך הטובה ביותר להפשיר בצק עלים היא להעביר אותו למקרר למשך כמה שעות עד להפשרה מוחלטת. אם תפשירו בצק עלים קפוא בטמפרטורת החדר המאפה יאבד את המרקם שלו ויהיה קשה לעבוד איתו. בצק עלים שמרית הוא בצק מצונן, הנשמר במקרר עד 45 ימים מרגע יציאתו
מהמפעל, נוח לעיבוד וזמין תמיד.
4. הקפאת המאפה טרם האפייה
אולי את עדיין לא יודעים, אבל הקפאת בצק עלים לפני האפייה תורמת לתוצאה איכותית. כשהחמאה בבצק קרה, היא נמסה לאט, מה שעוזר לשמור על צורת המאפה.
5. איוורור
הכנתם מאפה בצק עלים עם מילוי טעים?
מומלץ לעזור לאדים לברוח בעת האפייה. הדרך הבטוחה לעשות זאת היא לדקור את בצק העלים הלא אפוי עם מזלג. שלב זה נותן למוצר הסופי מרקם דק ופריך שכן הוא מפחית את הנפיחות.
6. שאריות בצק עלים
נשארו חתיכות קטנות לאחר עיבוד הבצק?
הברישו אותן בביצה טרופה וגלגלו בקינמון וסוכר או גבינת פרמזן מגוררת. הכניסו לאפייה – הם אולי לא נראים מושלמים, אבל אי אפשר לעמוד בפניהם.
שמרית מציגה: בצק עלים מצונן
במיוחד למי שאוהבים לאפות מבלי להתכונן לתהליך מראש, שמרית פתחה בצק עלים מוכן לשימוש הנשמר במקרר. בצק מוכן המאפשר אפייה קלה, נוחה ואיכותית, ללא צורך בהכנות ארוכות ולשימוש מיידי.
בצק עלים שמרית ללא חומרים משמרים, ללא צורך בהפשרה מגיע מגולגל בנייר אפייה ומאושר ע"י כשרות בד"צ בית יוסף.
בצק עלים מצונן ומרודד – בצק עלים ללא מרגרינה, מגולגל בנייר אפייה להכנה קלה ומהירה. רק להוציא מהמקרר, לפרוס על גבי תבנית האפייה, להוסיף מלית מלוחה או מתוקה ולאפות.
אם תוך כדי העבודה עלם בצק עלים מוכן הוא נעשה רך מדי, מומלץ להחזיר אותו למקרר למשך 20 עד 30 דקות לפני המשך העבודה. לאחר שהשגתם את התוצאה הרצויה, מומלץ להניח את המאפה במקפיא לזמן קצר על תבנית מרופדת בנייר אפייה לפני ההכנסה לתנור שחומם מראש.
מחפשים בצק לבורקס גבינה?
מומלץ להכנס למתכון בורקס גבינות אסלי של רון יוחננוב
רוצים מאפה מנצח שהופך כל ארוחה למשמחת במיוחד?
קבלו בורקס בשר שתמיד מצליח
מחפשים רעיון למאפה חגיגי? אולי מתכון לקרואסון? הכנסו למתכונים שלנו
