ארכיון ביצים

כדורי בצק שמרים טריים מסתדרים בתבנית זה לצד זה, ומתחילים להיראות כמו כוורת אמיתית עוד לפני שנכנסו לתנור. חצי מהם עטופים שומשום זהוב, וכשהם נאפים יחד נוצר מרקם מיוחד – רך בפנים, עם קראנץ' עדין בחוץ. ברגע שהחלה יוצאת מהתנור היא זוכה למקלחת נדיבה של סירופ סוכר ולימון, שמעניק לה ברק ולחות שנשארים איתה לאורך

עיגול בתוך עיגול, כל עיגול מתחבר לבא אחריו, עד שנוצרת שרשרת זהובה שמספרת סיפור של המשכיות. הבצק הרך נמתח בעדינות בין הידיים, מקבל צורה חדשה ומפתיעה שלא נראית כמו חלה רגילה, וכשהיא זוכה לציפוי של ביצה וסילאן היא יוצאת מהתנור עם ברק עשיר וגוון עמוק. הטעם המתקתק של הסילאן משתלב בבצק הפריך-רך ויוצר שילוב שמתאים

יש מתכונים שמתחילים מבצק, ויש כאלה שמתחילים מסיפור שלם של טעמים. מתכון בורקס טלה של איתי דגן שייך לסוג השני: כתף טלה שמתבשלת לאט עד שהיא מתפרקת, בצלים שסופגים את כל הטעמים, רכז רימונים, סילאן, פטרוזיליה וצנוברים – וכל הטוב הזה נכנס לתוך בצק עלים שמרית, קריספי וזהוב. אפשר לעצב את המנה כבורקס גדול ומרשים

מתכון מיוחד של עוגת שמרים בבקה ממטבחו של בני סיידא. המתכון הוא חלבי אך ניתן להפכו למתכון פרווה ע"י החלפת החלב במים וחמאה בנטורינה או מרגרינה שמרית.