נתחיל בקצת ביולוגיה…
שמרים הם אורגניזם חי ממשפחת המיקרואורגניזמים איקריוטים – יצורים תאיים בעלי גרעין ואברונים, המהווים את העל-ממלכה המגוונת ביותר במיון עולם הטבע – חד תאיים המסווגים כשייכים לממלכת הפטריות. שמרים זקוקים למזון ולחות כדי לשגשג. השמרים הראשונים מקורם לפני מאות מיליוני שנים, וכיום מוכרים לפחות 1,500 מינים של שמרים וההערכה היא שהם מהווים 1% מכלל סוגי הפטריות המוכרות לאדם.
ונעבור לכימיה…
Saccharomyces cerevisiae זן שמרים הניזון מסוכר וממיר אותו לאלכוהול ופחמן דו חמצני באמצעות תסיסה. שמרי בירה משמשים בעיקר לייצור בירה ושמרי אפיה משמשים לאפייה ותוצרי תגובה זו שימשו באפייה וייצור משקאות אלכוהוליים במשך אלפי שנים.
אלכוהול שימושי להכנת בירה ופחמן דו חמצני אחראי למתיחה והרחבת הבצק, דבר שאנו רואים כשהבצק תופח. תסיסת שמרים מספקת גם את הטעם והמרקם המאפיינים מאפי בצק שמרים.
שמרים טריים או שמרים יבשים?
שמרים לחים – ידועים גם בשם שמרים טריים
שמרים יבשים – שמרי אינסטנט.
שמרים טריים נמכרים בשתי צורות קוביה או שקית. השמרים הינם פעילים. כדי להשתמש בשמרים רטובים יש לפורר את החומר מעל חומרים יבשים המופיעים במתכון או להמס אותם בנוזל המשמש במתכון.
לשמרים יבשים שהם שמרים שעברו תהליך יבוש. יבשים נמכרים באריזה כשהם במצב רדום ואם החבילה עדיין לא נפתחה, ניתן לאחסן אותה בטמפרטורת החדר. שמרים יבשים דורשים כמויות נוזלים שונות וסביבת עבודה אחרת מאשר שמרים טריים.
שישה חודשים אם בהקפאה.
שמרים יבשים פעילים הם בעלי קצב תפיחה מתון ושמרי בזק מהירים יותר.
שתים ורבע כפיות שמרים יבשים מתאימות לטיפול של עד ארבע כוסות קמח.
איפה צריך להתפיח בצק שמרים?
בצק שמרים מכסים ומניחים במקום חמים המוגן מרוחות. זמן מכריע בתהליך ההכנה הוא כאשר השמרים מתסיסים את הסוכר לפחמן דו חמצני ואלכוהול. דלפק המטבח הוא מקום הגיוני, אך אם אתם לחוצים בזמן, תוכלו להאיץ את תהליך ההתפחה על ידי הכנסת הבצק לתנור, לא לשם אפיה, אלא לשם התפחה:
במידה ורוצים להאיץ את התהליך מחממים תנור ל50 מעלות ומכבים את התנור.
מכניסים את המאפה ולצידו כלי עם מים חמים ליצירת לחות. יש להשאיר סגור כ30-40 דקות עד הכפלת נפח.
בצק שמרים יכול לתפוח גם בטמפרטורות נמוכות יותר, אך פעילות השמרים מאטה וזמן התפיחה מתארך.
מה אם בצק שמרים לא תופח?
ישנם מספר גורמים המונעים בצק שמרים מלתפוח:
1. חלל העבודה קר מדי. פתרון: מניחים בצק בסביבה חמה יותר, מומלץ להוציא את הרכבים מהמקרר לפני השימוש על מנת שיגיעו לטמפרטורת החדר.
2. השמרים פגי תוקף או מתים. פתרון: יש לבצע ראש עיסה – בדיקה לאיכות השמרים (מערבבים בעדינות 1 כפית שמרים עם 1/2 כוס מים ו 1 כף קמח- מניחים 15-30דקות) במידה ויש קצץ לבן גבוה השמרים תקינים במידה ואין פעילות השמרים לא תקינה.
3. הנוזלים בבצק היו חמים מדי והרגו את השמרים. פתרון: יש להתחיל בצק חדש.
4. עודף מלח בבצק, יש לשים לב שלא שמים יותר מדי מלח או מתבלבלים עם הסוכר, המלחח מעכב את התפיחה. פתרון: שקילה נכונה
* חשוב: זמן לישה- יש ללוש את הבצק מספיק זמן עד שהבצק אלסטי (ניתן לחתוך חתיכה מהבצק לקמח מעט ולבדוק אלסטיות). לישה ידנית מצריכה כ10-12 דקות לישה, לישה במיקסר 8-10 דקות
כיצד לשים בצק שמרים?
לישה של בצק שמרים משרתת שתי מטרות:
ראשית, הכנסת משלב אוויר לבצק כדי להפוך אותו אוורירי וקל יותר.
שנית, תהליך הלישה מעודד את החלבונים בקמח ואת הלחות בבצק להתחבר יחד כדי לימור רשת גלוטן חזקה החיונית לשמירה על הגז שמייצרים השמרים. גלוטן הוא מה שהופך את הלחם לעיס להפליא.
לישה של בצק שמרים היא שלב מקובל באפיית לחם. אפשר ללוש בצק בידיים או במיקסר עם וו לישה. מערבל הופך את העבודה לקצרה וקלה יותר, אך לישה ביד משמחת, מהנה ומהווה אצל רבים משכך מתח נהדר!
מה זאת אומרת: לתת ל- בצק שמרים לנוח?
מומלץ לתת לבצק שמרים לנוח לאחר העיבוד או העיצוב שלו.
כל שצריך הוא לכסות את הבצק במגבת נקייה או בניילון ומניחים אותו בצד. "תנומה" קטנה זו מאפשרת לגלוטן להירגע ולהתיישב, מה שמאפשר ללחם לקבל יותר נפח. מנוחה קטנה גם הופכת את הבצק לקל יותר לעיצוב, אם אתה בצק שמרים מרגיש אלסטי מידי, מומלץ לכסות ולהניח אותו בצד למשך 10-15 דקות, ורק אז לחזור לעיצוב שלו.
איך מתחילים?
במתכון בצק שמרים פשוט שלא דורש הרבה התעסקות, עם שמרים של שמרית!
שמרית בקוביה, לשימוש ישר מהמקרר – רק לפורר את השמרים מעל הקמח ולהמשיך לפי שאר הוראות המתכון
שמרית בשקית, שמרים בגרגרים שקל לפזר ולהטמיע בקמח
שמרית משפר אפיה טבעי, תוסף שמקצר את זמן ההתפחה, משפר את המרקם של הבצק ושומר על טריות המאפים לאורך זמן.
