בצק פילו
מקורו של הנוהג למתוח בצק גולמי ליריעות דקיקות כנייר אינו ברור, אך תרבויות רבות טוענות לזכות ראשונים על הרעיון. יש הטוענים שהשימוש הראשון של בצק פילו נעשה ביוון העתיקה. באודיסאה של הומרוס, שנכתבה בסביבות שנת 800 לפנה"ס, מוזכרים לחמים דקיקים ממותקים באגוזי מלך ודבש. במאה החמישית לפני הספירה, פילוקסנוס מציין בשירו "ארוחת ערב" שלצד מנת השתייה האחרונה של הארוחה היו מכינים ומגישים עוגת גבינה מחלב ודבש שנאפתה לפשטידה. מקורות אחרים טוענים שמקורו של בצק פילו בטורקיה של ימי הביניים.
בצק פילו עשוי מקמח, מים וכמות קטנה של שמן. הכנת בצק פילו תוצרת בית דורשת זמן ומיומנות, מאחר והתהליך מצריך גלגול ומתיחה של הבצק הגולמי לעלה דק וגדול מאוד. לרוב משתמשים בשולחן גדול מאוד, רצוי עם פלטת שיש עם מערוך ארוך הנקרא אוקלבה, וזורים קמח בין השכבות כדי למנוע מהדפים להידבק זה לזה. רוב יצרני בצק פילו בעידן המודרני משתמשים במכונות ומוכרים אותו קפוא. לפני מלחמת העולם הראשונה, באיסטנבול, היו שני יצרני פילו שהכינו יריעות בצק פילו דקיק ששימשו לבקלאווה, ויריעות עבות יחסית ששימשו לבוריק. כיום ניתן למצוא גרסאות טריות וקפואות של בצק פילו מוכן בסופרים.
פילו, המילה היוונית ל- עלה, שם מתאים במיוחד לבצק הדק והקריספי הזה. הדפים העדינים של בצק המאפה מביאים יוצרים אפקט פריך ומתפצפץ כשהם מונחים בשכבות. כחלק מתהליך הכנת המאפה, מברישים בחמאה את דפי הבצק ועורמים אותם זה על זה. באפייה נוצר קרום מתקלף שחיוני לקינוחים מזרח תיכוניים כמו בקלאווה ומנות יווניות כמו ספאנקופיטה.
מה זה בצק פילו?
בצק פילו הוא סוג של בצק ללא שמרים או התססה המשמש להכנת מאפים מתוקים או מלוחים. בצק פילו מאופיין בדפים דקים במיוחד ובמרקם מתקלף ופריך המתקבל לאחר האפייה. בצק פילו דומה לבצק עלים אך שונה במרקם ובמראה היבש של יריעותיו. להבדיל מבצק עלים, בצק פילו אינו מכיל שומן טראנס או שומן רווי ומכיל כ- 160 קלוריות ל-5 דפים, הוא מהווה את התחליף המושלם לבצק עלים, או בצק פריך. העבודה עם בצק פילו דורשת מיומנות וזריזות כי הוא נוטה להתייבש ולהקרע. לרוב מברישים כל דף בחמאה מומסת לפני האפייה. פילו נהיה פריך באפייה אבל אין לו את אותה איכות עשירה ואוורירית שיש לבצק עלים.
בצק פילו, כיצד מומלץ להשתמש?
בצק פילו מתאים לכל מיני מתאבנים וקינוחים מזרח תיכוניים וים תיכוניים. מכיוון שניתן למצוא דפי פילו קפואים במכולסופר הקרוב, תוכלו להשתמש בהם גם להכנת מנות שונות שאינן כוללות באופן מסורתי בצק פילו: פשטידות מלוחות וקינוחים מרהיבים.
איך מומלץ לאחסן בצק פילו?
בצק פילו קפוא שומרים במקפיא. אין להקפיא מחדש בצק פילו שהופשר מכיוון שהבצק הופך יבש ומתפורר וקשה לעבוד איתו.
בצק פילו מצונן ומרודד של שמרית, 14 דפי פילו מוכנים לשימוש, טריים לאורך זמן ואינם נקרעים בקלות שומרים במקרר.
איך עובדים עם בצק פילו?
אם מדובר בעלי בצק פילו קפואים, יש להוציאם מהמקפיא, ולשמור באריזתם המקורית במקרר. יש להפשיר לאט במקרר למשך יום-יומיים טרם השימוש, הפשרה בטמפרטורת החדר תגרום לדפי בצק פילו להדבק זה לזה. בצק פילו הוא בצק שביר ודק מאוד יש לטפל בו לאט ובזהירות. אל תתנו להפשיר בצק פילו מהר מדי. החוכמה להפשרת בצק פילו היא סבלנות מאחר וכשהבצק לח מדי – בדרך כלל מרוב עיבוי בתהליך ההפשרה – הוא מקבל מרקם של גומי והיריעות הדקות נדבקות זו לזו והופכות את הבצק לבלתי שמיש.
אין להפריד דפי בצק פילו עד להפשרה מלאה. אם תנסו להפריד את הדפים העדינים כשהם קרים מדי, הם יסדקו. חשוב לשמור את שארית הבצק אותה לא מעבדים מכוסה במגבת לחה. אם במהלך העיבוד נקרע לכם דףפילו, פשוט הניחו מעליו דף אחר שלם.
מאפה פילו: סיור עולמי
בקלאווה – קינוח עות'מאני עשוי שכבות בצק פילו, אגוזים קצוצים, סירופ סוכר או דבש.
באניצה – מאפה בולגרי המורכב בצק פילו, ביצים וגבינה בתנור.
בוריק – מעין פאי של בצק פילו עות'מאני מלוח.
בוגסטה – מאפה יווני העשוי בצק פילו וגבינה ומוגש לארוחת בוקר.
בלבול יבאשי – קינוח טורקי עם פיסטוקים וסירופ.
בנדוורה – פשטידה סרבית מתוקה במילוי דלעת.
פליה – מנה אלבנית המורכבת משכבות בצק פילו מוברש בשמנת ומוגש עם שמנת חמוצה.
פסטיז – מאפה מלוח ממלטה במילוי ריקוטה או אפונה מעוכה.
ספנקופיטה – פאי תרד יווני.
טירופיטה – מנה יוונית הדומה לבורק, במילוי תערובת גבינה-ביצים.
זלניק – פשטידה מלוחה מהבלקן.
בצק פילו מתכונים
שמרית שמחה להציג: מיטב המתכונים של עלי פילו ממולאים
קונכיות גבינות ותרד עשירות בטעם וקל להכנה עם בצק פילו מצונן ומרודד של שמרית
בורקס מבצק פילו במגוון צורות
סרטון שמדגים קיפולים מרשימים של בצק פילו
סלופי ג'ו של יונית צוקרמן
מתכון מפתיע של עלי פילו ממולאים בשר.
בתיאבון!
