בצק עלים קרם וניל ותאנים

1

פותחים את בצק העלים המצונן של שמרית ומניחים על משטח העבודה.

2

חותכים רצועות ברוחב כ־1 ס״מ מהשוליים החיצוניים.

3

מניחים ומדביקים את הרצועות על שולי מלבן הבצק, ליצירת מסגרת גבוהה סביב המרכז.

4

מברישים את השוליים בביצה ומפזרים מעל שקדים פרוסים.

5

אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך כ־20–25 דקות, עד שהבצק זהוב ותפוח.

6

מצננים לחלוטין לפני ההרכבה.

7

הכנת הקרם דיפלומט: מחממים את החלב עם מקל הווניל עד לרתיחה.

8

בקערה טורפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה.

9

מבצעים השוואת טמפרטורות עם החלב החם, תוך כדי טריפה.

10

מחזירים לסיר ומבשלים תוך כדי טריפה רציפה עד להסמכה ולרתיחה.

11

מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה וטורפים עד להטמעה מלאה ולקבלת קרם חלק.

12

מעבירים לכלי שטוח, מכסים בניילון נצמד במגע ומקררים לחלוטין.

13

לאחר הקירור טורפים את קרם הפטיסייר קלות לפתיחת המרקם.

14

מקפלים בהדרגה את השמנת המוקצפת לתוך הקרם עד לקבלת קרם דיפלומט חלק, אוורירי ואחיד.

15

הרכבה:לאחר שהבצק התקרר וקרם הדיפלומט מוכן, ממלאים את מרכז המאפה בקרם, מקשטים בתאנים ומגישים.

*רצוי להרכיב את המאפה סמוך ככל האפשר להגשה, כדי לשמור על הפריכות המרבית של בצק העלים.