בורקס בשר טלה מפורק

מחממים תנור ל-250 מעלות.

מערבבים בקערה את הפפריקה המתוקה, הכורכום, הכמון, הפפריקה המעושנת, הצ’ילי הגרוס, המלח הגס, המלח הדק, הפלפל השחור, המייפל ושמן הזית עד שמתקבלת מרינדה אחידה.

מסדרים בתבנית שמתאימה לתנור את הבצלים הפרוסים.

מניחים מעליהם את כתף הטלה.

בעזרת סכין יוצרים בכתף חריצים משני הכיוונים, כך שמתקבלת צורת X על פני הבשר.

דוחפים את שיני השום לתוך החריצים ומחביאים אותן בתוך הכתף.

מעסים את הכתף היטב מכל הצדדים עם המרינדה, כדי שהיא תיכנס גם לחריצים וגם לכל פני השטח.

מוסיפים כמה ענפי טימין אם רוצים.

מכניסים לתנור בחום של 250 מעלות למשך כ-15–20 דקות, עד שהכתף מקבלת השחמה יפה.

בינתיים מערבבים את המים החמים עם אבקת מרק העוף, או משתמשים בציר עוף.

מוציאים את התבנית, יוצקים את הציר מסביב לכתף ולא ישירות עליה.

עוטפים את התבנית היטב בנייר אפייה ולאחר מכן בנייר כסף, כך שהנוזלים והאדים יישארו בפנים.

מורידים את חום התנור ל-170 מעלות ומחזירים את הכתף לבישול ארוך של כ-4 שעות, עד שהבשר רך ומתפרק בקלות.

מכינים את המילוי:

-מוציאים את הכתף מהתנור ונותנים לה להתקרר מעט.

-מפרקים את כל הבשר לרצועות או חתיכות קטנות. את השומן העודף לא צריך להוסיף למילוי.

-מסננים את הבצלים מתוך נוזלי הבישול ושומרים את הנוזלים בצד.

-מעבירים את הבצלים למחבת ומוסיפים את בשר הטלה המפורק.

-מוסיפים 2 כפות רכז רימונים וכף סילאן ומערבבים היטב.

-מוסיפים בערך 2 כפות מצקת מנוזלי הבישול כדי להחזיר למילוי עסיסיות וטעם.

-טועמים ומתקנים מלח במידת הצורך.

-מוסיפים פטרוזיליה קצוצה וצנוברים קלויים ומערבבים.

-נותנים למילוי להתקרר לפני שמרכיבים את הבורקס.

מרכיבים את הבורקס:

-פותחים את שני בצקי העלים של שמרית ומחלקים כל בצק לשניים לאורך, כך שמתקבלים ארבעה מלבנים ארוכים.

-מניחים לכל אורך כל מלבן פס נדיב מהמילוי.

-סוגרים היטב את הבצק סביב המילוי ויוצרים ארבעה גלילים ארוכים.

-מתחילים לחבר את הגלילים אחד לשני וליצור שבלול גדול ועגול. כמובן שאפשר גם לשחק עם הצורה ולעשות בורקסים אישיים או כל צורה אחרת שאוהבים.

-מעבירים לתבנית עם נייר אפייה.

-מברישים את הבצק בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום וקצח או שומשום שחור.

-מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים כ-30–40 דקות, עד שהבורקס שחום וקריספי גם מלמעלה וגם מלמטה.

מכינים את הרוטב:

-לוקחים את נוזלי הבישול שנשארו מהטלה.

-מערבבים בצד כף גדושה של קורנפלור עם מעט מנוזלי הבישול עד שאין גושים.

-מחזירים את נוזלי הבישול לסיר, מוסיפים את תערובת הקורנפלור ומבשלים תוך כדי ערבוב.

-מצמצמים עד שמתקבל רוטב סמיך, מרוכז ועשיר שמתאים בול לטבילה.

-מוציאים את הבורקס מהתנור, נותנים לו כמה דקות להירגע, חותכים ומגישים עם הרוטב החם בצד.