לחם מחמצת

להכין לחם מחמצת במטבח הביתי? זה בהחלט אפשרי!

אין כמו טעמו של לחם ביתי, אין כמו הניחוח הנהדר שהוא מפיץ בכל הבית ואין כמו המחמאות שתקבלו כאשר תגישו לבני הבית או לאורחים לחם מחמצת מעשה ידיכם.

מהי מחמצת?

מחמצת היא תערובת פעילה של שמרים טבעיים (שמרי פרא) שעברה תהליך תסיסה לאחריו היא מוכנסת לעיסת הבצק ומסייעת ולתפיחתו. בצק מחמצת משמש בעיקר להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ ובמרקם פריך.
רבים מאתנו נוטים לחשוב שקשה או אפילו בלתי אפשרי להכין מחמצת בבית, אך הדבר כלל אינו נכון. הכנת מחמצת אפשרית בהחלט בכל מטבח ביתי, אם כי בהכנתה אנו נדרשים לסבלנות רבה וליותר התעסקות מאשר בהכנת בצק שמרים אחר. את המחמצת המוכנה תוכלו לשמור זמן רב, אפילו במשך שנים ובעזרתה תוכלו להשיג תוצאות אפייה נהדרות שבהחלט שוות את כל ההתעסקות וההכנות.

להכין לראשונה מחמצת בבית

ישנם סוגים רבים של מחמצות אך לחובבי האפייה הביתית המבקשים לאפות לראשונה לחמי מחמצת מומלץ להתחיל עם הכנת מחמצת מהירה.
מתכון למחמצת:
ערבבו 100 גרם קמח (3/4 כוס) עם 20 גרם של שמרים טריים
הוסיפו 100 מ"ל מים (1/3כוס פחות כף) וצרו תמיסה אחידה.
השאירו את התמיסה על השיש, בקופסה מכוסה בניילון נצמד, למשך לילה שלם.
בבוקר המחמצת שלכם תהיה מוכנה וניתן יהיה להוסיף אותה למתכוני הלחם השונים על מנת לקבל במאפים (לחמים, לחמניות, ג'בטות) את אופיו הנהדר והייחודי של לחם המחמצת.

מחמצת – לא רק ללחם

בנוסף לשימוש במחמצת להתפחת בצק של לחמים, ניתן להשתמש בה גם בהתפחת בצק לעוגות שמרים, קרואסונים ובריוש. הארומה החמצמצה של המחמצת בשילוב עם המתיקות של העוגה או המאפה המתוק יוצרת שילוב טעמים ייחודי, חדש ונהדר.

לאופים חובבים בעלי ניסיון בהכנת מחמצת ולבעלי סבלנות…

לאחר שהתנסיתם באפייה ביתית של לחם מחמצת בעזרת המחמצת המהירה, תוכלו לאתגר את עצמכם בהכנה מורכבת יותר של מחמצת אך הפעם תצטרכו להיעזר ביותר סבלנות ואורח רוח – אל דאגה, התוצאה כאמור משתלמת. מחמצת זו תהיה מוכנה לשימוש בתוך ארבעה ימים  ובהכנתה לא משתמשים שמרים אלה בקמח ומים בלבד בכמות שווה, בהם נוצרים שמרי בר (שמרים טבעיים) הנמצאים בקמח ובאוויר עליהם מתבססת תסיסת המחמצת.
מחמצת זו ניתן להכין גם עם מי תפוחים במקום מים רגילים. גם בקליפת התפוח (כמו בקמח) מצויים שמרי בר עליהם יכולה להתבסס תסיסת המחמצת. על מנת להכין מחמצת תפוחים יש להניח חצי קילוגרם תפוחים שלמים עם קליפתם בקופסא ולצקת עליהם חצי ליטר של מים מינרליים. חשוב מאד להשתמש במים מינרליים ולא במי ברז. מי ברז עלולים להכיל פלואור או כלור המזיקים לתפיחת השמרים. את התפוחים המושרים יש לשמור במשך ארבעה ימים על השיש בטמפרטורת החדר (כ-24 מעלות). בתום ארבעת הימים תקבלו נוזל הדומה למשקה סיידר. כעת, מסננים את הנוזל ושומרים אותו. את הפרי ניתן לזרוק. שמים בקערה 700 גרם של קמח ולשים אותו עם חצי ליטר ממי התפוחים עד לקבלת תמיסה אחידה שהיא בעצם המחמצת. את המחמצת משהים על השיש למנוחה בת כ-3 שעות, או למשך הלילה במקרר. בתום התהליך מתקבלת מחמצת שבטיפול נכון ומסור תוכלו לאחסן במקרר ולשמור אותה לכל החיים או יותר נכון "מפסח לפסח" כפי שאומרים המומחים. בצרפת למשל ישנן מאפיות המתפארות במחמצות בנות למעלה ממאה שנים. ידוע שטעמה של המחמצת מתפתח ככל שהיא נשמרת זמן רב יותר.

טיפול נכון ומסור במחמצת

אז מהו אם כן הטיפול הנכון והמסור במחמצת? מדובר במעין "האכלה" של המחמצת. בכל פעם שלוקחים ומשתמשים בחלק ממנה, יש "להאכיל" את המחמצת הנותרת בקמח ובמים. גם כאשר אינכם משתמשים בה, אחת ל-3 ימים תצטרכו להזין אותה. לצורך הזנת או "האכלת" המחמצת יש לקחת מחצית מהכמות ומחצית להשאיר בקופסא. במחצית שלקחת תוכלו להשתמש להכנת לחם או לזרוק ואת המחצית שנותרה בקערה תצטרכו להזין ב-250 גרם קמח וב-250 מ"ל מים, לערבב היטב לכדי תמיסה אחידה ולהשהות שוב למשך 3 ימים. כך התהליך חוזר על עצמו בכל 3 ימים באופן קבוע. אי הקפדה על הזנת המחמצת בכל 3 ימים תגרום להתפתחותה של חומצה אשר אינה טעימה או טובה למאכל ולמעשה תקלקל את המחמצת.

מתכון ללחם מחמצת בטעם שוקולד

חומרים לכיכר לחם אחת:

חומרים לבצק המקדים (מחמצת מהירה):
• 1 כפית שמרים טריים
• 1/4 כוס מים
• 1/2 כוס קמח

חומרים לבצק:
• 3  כוסות קמח (420 גרם)
• 1 כוס מים (240 מ"ל)
• 2 כפות דבש (50 גרם)
• 4 כפות גדושות אבקת קקאו (40 גרם)
• 3/4 שמרית שמרים טריים (35 גרם)
• 1 כף שטוחה מלח (10 גרם)
• 3/4 כוס שוקולד צ'יפס
• 3/4 כוס אגוזי מלך קלויים

אופן ההכנה:
1. הכנת המחמצת: מערבבים שמרים עם מים, מוסיפים קמח ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים עד להכפלת הנפח.
2. הכנת הלחם: מעבירים את הבצק המקדם לתוך קערת מערבל עם וו לישה. מוסיפים את חומרי הבצק מלבד המלח, השוקולד צ'יפס והאגוזים ומערבלים במהירות נמוכה כ- 5 דקות. מוספים מלח ומערבלים במהירות גבוהה כ 7 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש.
3. מוסיפים את השוקולד והאגוזים ומערבלים במהירות נמוכה עד להטמעת החומרים בבצק.
4. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה של שעתיים. מעבירים את הבצק למשטח חלק יוצרים כדור ומניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה לתפיחה נוספת.
5. מוציאים את הבצק כשעתיים לפני האפייה, מניחים על תבנית אפייה מרופדת.
6. מחממים תנור ל-230 מעלות. חורצים 4 חריצים בחלקו העליון של הבצק ואופים כ- 30 דקות.
7. מומלץ להניח מספר קוביות קרח בתבנית אפייה נוספת בתחתית התנור.