שמרים טריים שמרית

כף שמרים טריים = 8 גרם

ניתן להקפיא בצק שמרים לפני האפייה. כך ניתן למשל להכין כמות כפולה לאפות מחציתה ואת המחצית השנייה להקפיא.

את הבצק עוטפים בניילון ומקפיאים כגוש לפני התפיחה הראשונה (למשל לפיצה) או לאחר עיצוב המוצר ולפני התפיחה השנייה.

לפני השימוש מפשירים את המוצר לילה במקרר בתוך הניילון, מוציאים להתפחה בטמפרטורת חדר עד להכפלת הנפח וממשיכים לפי הוראות המתכון.

בצק שמרים ניתן לשמור בהקפאה עד חודש, לכן חשוב לציין על גבי האריזה את תאריך ההקפאה.

הבצק מוכן לאפייה כאשר המאפה כמעט ומכפיל את נפחו ועומד ב”מבחן האצבע” (לוחצים בעדינות על הבצק. אם השקערורית נשארת הבצק תפח מספיק).

את השמרים של שמרית יש לאחסן בגוף המקרר ולא בדלת (טמפ' של 2-8 מעלות) כי בגוף המקרר הטמפרטורה יציבה יותר.
אם פותחים שקית שמרית ולא משתמשים בכל התכולה, יש להוציא מהשקית כמה שניתן את האוויר, לסגור היטב ולהחזיר לקירור. אז ניתן להשתמש בשמרים עד לתאריך פג התוקף הרשום על האריזה.

המשפר הטבעי לאפייה ביתית של "שמרית" הוא למעשה חומר המורכב מויטמין C וחומרים טבעיים אחרים בעיקר אנזימים שונים.
זהו המרכיב שמשתמשות בו מאפיות על מנת לקבל מאפה רך יותר, אורירי יותר וטרי יותר לאורך זמן.

כשמדובר בבצקים דלים יחסית בסוכר ושומן, דוגמת בצקי לחם, חלה, לחמניות ופיצה השימוש במשפר לאפייה ביתית ייטיב את התוצאה הסופית מכמה בחינות:

נפח המאפה יהיה גדול מהרגיל
המרקם של המאפה יהיה אוורירי ורך באופן בולט
טריות המאפה תשמר לאורך זמן רב
אין צורך להתפיח את הבצק לאחר הלישה, אלא לתת לו לנוח כ 10 דקות בלבד ולהמשיך בעיבוד. כלומר, אנו חוסכים את התפיחה הראשונה כגוש בצק.
כשמדובר בבצקים עשירים בסוכר, ביצים ושומן דוגמת בצקי עוגות וחלות עשירות במיוחד השימוש במשפר לאפייה ביתית, ייטיב את התוצאה הסופית מהבחינות הבאות:

נפח המאפה יהיה גדול מהרגיל פי אחד וחצי
המרקם של המאפה יהיה רך באופן בולט
טריות המאפה תשמר לאורך זמן רב מהרגיל באופן משמעותי.
בשונה מבצקים דלים, בבצקים עשירים חשוב מאד להקפיד גם על התפיחה הראשונה וגם על התפיחה השנייה.
אופן השימוש : את המשפר יש להוסיף ישירות לקמח עם השמרים ושאר החומרים לפי הכמות הרשומה במתכון.
שימו לב : המשפר אינו משמש תחליף לשמרים אלא תוסף לשיפור המאפה.

שמרים טריים הינם מוצר חי ולכן יש חשיבות לפג התוקף של המוצר.
לשמרית בקוביה יש תאריך פג תוקף של 35 יום מיום הייצור ולשמרית בשקית יש פג תוקף של 55 יום מיום הייצור.
לשמרית בצירוף של משפר לאפייה ביתית יש גם פג תוקף של 55 יום מיום הייצור אולם במשפר האפייה עצמו ניתן להשתמש עד חצי שנה מיום הייצור.
אם עברו מס' ימים לאחר פג התוקף והשמרים נראים בעין תקינים (אין עובשים על הקוביה או השמרית או גרגרי השמרית שינו צורה) ניתן לערוך בדיקה פשוטה על מנת לבדוק האם השמרים עדיין טובים:
ממיסים את השמרים הטריים (גרגרים או קוביה) בחצי כוס מים פושרים בטמפרטורה נעימה למגע יד (לא חמים מידיי) בתוספת 1 כפית סוכר לא גדושה. מערבבים היטב וממתינים כ 10 – 15 דקות.
במידה ונראה קצף על פני הנוזל כמו בקפה הפוך, השמרים תקינים וניתן להשתמש בהם – מוסיפים את המים עם השמרים לקמח.
חשוב לא לשכוח להוריד את כמות הנוזלים שהוספנו מהכמןויות במתכון!

ניתן להקפיא את קובית ה"שמרית". חשוב להקפיא את הקוביה כשהיא טריה כלומר לפחות שבועיים
לפני הפג תוקף. יש לעטוף את הקוביה לפני ההקפאה באריזה נוספת.
רצוי לא להשאיר בהקפאה יותר מחודש.
הפשרה: את הפשרה יש לעשות במקרר למשך הלילה. לאחר ההפשרה יש שינוי במרקם של הקוביה (יותר משחתית). רצוי לבצע ראש עיסה לפני השימוש, כלומר, להמיס את השמרים במים פושרים בתוספת כפית סוכר ולהמתין עד להופעת קצף, כדי לודא שהשמרים פעילים

דיקה של שמרית – שמרים טריים:
ממיסים את השמרית (גרגרים או קוביה) בחצי כוס מים פושרים בטמפרטורה נעימה למגע יד (לא חמים מידיי) בתוספת 1 כפית סוכר לא גדושה. מערבבים היטב וממתינים כ 10 – 15 דקות.
במידה ונראה קצף על פני הנוזל כמו בקפה הפוך, השמרים תקינים וניתן להשתמש בהם.
במידה וישנה מעט תסיסה אך לא ממש קצף, רמת הפעילות של השמרים נמוכה והמאפה לא יתפח מספיק. כשאין כל תסיסה, אין להשתמש בשמרים כלל.

ש לזכור שכמות הנוזלים הרשומה במתכון עשויה להיות שונה מזו שנזדקק לה בפועל (לעיתים נצטרך להוסיף נוזלים לבצק ולעיתים לא נשתמש בכל הכמות המצוינת במתכון) ועל כן השיטה היא להוסיף את הנוזלים לאט, תוך כדי לישה איטית עד לקבלת הבצק כפי שתואר במתכון.
יש להתייחס לכמות הנוזלים המצוינת במתכון, אך להתייחס אליה בחשדנות מה.

שימו לב, בצקים עם מרגרינה או חמאה עשויים להטעות, כמו במקרה בו גוש שומן לא התפזר עדיין בבצק. ועל כן גם כשהבצק נראה יבש מידיי יש לתת דקת לישה נוספת לפני שממהרים להוסיף את כל הנוזלים.

אז מה לעשות אם הבצק יצא דביק מידיי? אתן שואלות! שוב, התשובה פשוטה. נהגו בדיוק לפי אותו עיקרון, אלא שהפעם יש להוסיף מעט קמח תוך כדי לישה עד לקבלת הבצק המתואר במתכון. זכרו, הקמח הוא הקובע את כמות הנוזלים שצריך להוסיף למתכון ועל כן הכלל הוא "כמה שהקמח לוקח".

התשובה אינה קבועה מכיוון שזמן התפיחה תלוי בגורמים שונים כגון – טמפרטורה, כמות הבצק, האם הבצק עשיר בביצים ושומנים או דל וכדומה.

לכן יש להתפיח את הבצק פי 2 מגודלו בתחילת התפיחה.

לזירוז התפיחה:
השיטה פשוטה מאד. הקפידו לבצע את הפעולה שלב אחר שלב על פי הסדר:
1. מחממים את תנור האפייה לטמפ' הנמוכה ביותר שרק ניתן – 40-50 מעלות צלזיוס.
2. מכבים את התנור.
3. מכניסים את הבצק שבקערה או המאפה שבתבנית האפייה, מכוסה, לתנור.
4. סוגרים את דלת התנור וממתינים עד להכפלת הנפח.

לעיכוב תפיחה:
הכניסו אתהבצק למקרר למדף התחתון בו מצויה הטמפרטורה הנמוכה ביותר.
שימו לב, הבצק לא יפסיק לתפוח, השמרים ימשיכו לנשום אך בקצב איטי בהרבה ועל כן גם התפיחה תהיה איטית בהרבה.

כן.
ניתן להחליף את השמרים היבשים המופיעים במתכון לשמרים טריים. יש להתייחס לכמות הקמח המופיעה במתכון, ל- 1 ק"ג:
שמרים טריים- יש להוסיף 50 גרם שמרים טריים השווים לשקית או קוביית שמרים טריים שמרית.
שמרים יבשים- יש להוסיף 1.5 כפות שמרים יבשים השווים ל18 גרם.

בצק שתפח יותר מדי ו"התפוצץ" הוא כמו בלון שנפחנו יותר מדי.יש לעצב ביד לצורת גוש ואז לעצבו למוצר המאפה הרצוי. אחר כך להתפיח לפני האפייה לפחות עד להכפלת הנפח.

בהתפחת בצק מחוץ למקרר ניתן לכסות עם מגבת לחה למניעת התייבשות פני הבצק.
בעת אחסון בצק לתפיחה במקרר מומלץ להשתמש בניילון נצמד (על מנת למנוע חדירת ריחות מהמקרר).
מומלץ תמיד להשתמש בקערה עמוקה מספיק כדי לתת לבצק מקום מספיק לתפיחה.

ריח לא טוב וחריף מהבצק מורה על משהו לקוי. יתכן שזה נובע מביצה מקולקלת (לכן עדיף לשבור כל ביצה בנפרד לקערה לוודא שהביצה תקינה ואין קליפות)
יתכן שחלב חמוץ או טעם לוואי מחמאה או מרגרינה. ריח דוחה מאד מהבצק מחשיד ויש לשקול לזרוק אותו.
תפיחת יתר של בצק שמרים כלומר תפיחה של מספר ימים עלולה לגרום ל"החמצה" – היווצרות ריח דוחה כמו של חומץ ,זה מצביע על כך שהבצק לא תקין.
לבצק שעבר תהליך תפיחה נכון יש את הריח האופייני של בצק שמרים.

מגע ישיר של מלח בשמרים יכול להרוג את השמרים (הוא מוציא מהם את המים). לכן יש לדאוג שלא יתקיים מגע ישיר. בבית בגלל כמויות המלח הקטנות זה פשוט לעשות, מספיק להוסיף אותם בצדדים שונים של הקערה.