קרואסון חמאה: מה ההבדל בין מאפה ללחם?

קרואסון

האגדה מספרת, שהקרואסון הומצא בוינה בשנת 1683 כדי לחגוג את סיום הפלישה של הכוחות הטורקיים מהאימפריה העות'מאנית. האויב החליט לתקוף את העיר בלילה כדי להימנע מלהיראות, אך האופים הווינאים, שעבדו באותן שעות, הבינו שהעיר נמצאת במצור והזעיקו את הרשויות.
כדי להנציח את הניצחון הזה, נבחר אופה בשם פיטר וינדלטר ליצור מתכון לקרואסון / הורנכן שמשמעותו בגרמנית: "קרן קטנה", בצורת חצי סהר כדי לסמל את הדגל והסמל העות'מאניים. על ידי אכילת המאפה חגגו התושבים בווינה באופן סמלי את ניצחונם על האויב. מארי אנטואנט ד'אוטריצ'ה, במקור מווינה, הציגה וקידמה רשמית את הפופולריות של המאפה, קרואסון בצרפת, החל בסוף המאה ה- 18.
אולם יש הטוענים שה- kipferl מאפה שיש לו עדויות כבר במאה ה- 13 באוסטריה הוא הוא אבי הקרואסון.

קרואסון חמאה: מאפה או לחם?

לעתים קרובות אנשים מגדירים קרואסונים כסוג של לחם. למעשה, קרואסונים הם סוג של מאפה. ההבדל הבסיסי בין לחם למאפה הוא שמאפה מיוצר ממרכיבים עם אחוזי שומן גבוהים כך שלמאפה יש מרקם דפדפי. המרכיבים העיקריים של קרואסון הם קמח, שמרים, מלח, סוכר, חלב, מים, ביצים וחמאה. קרואסון, מאפה חמאתי, ממוצא אוסטרי, המזוהה עם המטבח הצרפתי ונפוץ כחלק מארוחת בוקר קונטיננטלית במדינות רבות באירופה.

קרואסונים נקראים על שם צורת הסהר ההיסטורית שלהם – לחמים בצורת סהר נוצרו מאז ימי הרנסנס, ועוגות בצורת סהר אולי מאז ימי קדם. כמו שאר ה"וויניאניות" (מאפים שמגיעים מווינה), גם קוראסונים עשויים מבצק שמרים מרובד בחמאה, מרודד ומקופל מספר פעמים ברצף, ואז מגולגל לעלה דק, תהליך שמביא את הבצק למרקם שכבתי ומתקלף, בדומה לבצק עלים שנוצר בתהליך שנקרא: למינציה LAMINATION או דפוף. במאפים מסוג זה, איכותו הסופית של המוצר של המאפה תלויה במידה רבה ביכולתם של אדי מים להפריד את שכבות הבצק בזמן האפייה, מה שתורם לחווית אכילה מעולה. כדי להשיג את המטרה, חשוב לשמור על טמפרטורה נמוכה יחסית של סביבת העבודה, על מנת לשמור על השומן בבצק מתחת לנקודת ההיתוך שלו כך שיישאר גמיש ולא ייספג בבצק.

קרואסון: וריאציות עולמיות

ארגרנטינה וארוגוואי

קרואסונים מוגשים בדרך כלל לצד קפה לארוחת הבוקר, אפריטיבו (ארוחה קלה באמצע הבוקר) או מרינדה (ארוחת צהריים). הם מכונים medialunas ("חצי ירחים") בגלל צורתם ומצופים בדרך כלל בזיגוג מתוק (medialunas de manteca, "חצי ירחי חמאה"). גרסה נוספת היא medialuna de grasa ("חצי ירח של שומן"), שמגיעים גם בגרסה לא מתוקה.

איטליה
בן דוד של הקרואסון הוא הקורנטו האיטלקי (במרכז ובדרום) או בריוש (בצפון). גרסאות אלה נחשבות לרוב לאותו מאפה, אך הדבר אינו מדוייק: הגרסה הצרפתית נוטה להיות פריכה ומכילה הרבה חמאה, ואילו הקורנטו איטלקי או הבריוש הינם מאפים רכים יותר. יתר על כן, הקורנטו וווטו (באיטלקית: "קורנטו ריק") מוגש בדרך כלל בגרסאות עם מילוי, הכוללות קרם פטיסייר, ריבת משמש או קרם שוקולד. לרוב יוגשו כשהם מכוסים באבקת סוכר או בתוספות אחרות.

פולין
ב -11 בנובמבר חוגגים בפולין את יום מרטין הקדוש, בעיקר בעיר הבירה פוזנן. ביום זה, תושבי פוזנן קונים ואוכלים כמויות ניכרות של מאפים מתוקים בצורת סהר הנקראים rogale świętomarcińskie ("הקרואסונים של סנט מרטין"). המאפים מיוצרים במיוחד לאירוע זה מבצק עלים עם מילוי העשוי פרג לבן טחון, שקדים, צימוקים ואגוזים.

פורטוגל
הסוג הראשון של הקרואסון הפורטוגלי דומה לגרסה הצרפתית, והוא מוגש רגיל או במילוי עם פודינג, שוקולד, ריבת פירות, או קרם פורטוגזי טיפוסי העשוי מחלמון וסוכר – דוק דה אובו ונהוג להגישם עם אבקת סוכר מעל. הגרסה השנייה דומה לבריוש ונאכלת בדרך כלל עם בשר חזיר וגבינה. לפעמים משתמשים במאפה זה גם כטוסט, עם חמאה. בעוד שהסוג הראשון של הקרואסון נחשב למתוק ונאכל במהלך ארוחת הבוקר או התה, הסוג השני הוא ארוחה ממלאת יותר ובדרך כלל נחשב לסנדוויץ ומוגש בפיקניקים או כמזון נסיעות. שני הסוגים חולקים את אותו שם (בצרפתית/פורטוגזית: "קרואסון") אך בדרך כלל הם נמצאים במאפיות שונות: הקרואסון המתוק נפוץ יותר בקונדיטוריות פורטוגזיות וקרואסון הבריוש נמצא בדרך כלל בבתי קפה.

ספרד
מלבד קרואסון רגיל, נמכרת וריאציה בשם "cuerno" (שפירושה "קרן"). זהו חצי קרואסון שממולא בדרך כלל בשמנת.

תורכיה
בן דוד רחוק של קרואסון הוא ay çöreği התורכי. מאפה ממולא בקינמון, אגוז, אגוזי לוז, קקאו וצימוקים. בדרך כלל אוכלים אותו במהלך ארוחת הבוקר או עם תה.

קרואסון מתכון

השלב הראשון בייצור קרואסונים הוא יצור הבצק הבסיסי שמכיל: קמח, מים, שומן, שמרים, מלח וסוכר. בשלב זה יש לשמור על סביבת עבודה קרירה יחסית. הטמפרטורה האידיאלית של הבצק צריכה להיות סביב 19 מעלות. בהשוואה לערבוב של מרכיבי בצק ללחם, בצק בסיסי יש להפסיק ללוש ברגע שהבצק נראה הומוגני, על מנת לאפשר התפתחות נוספת של הבצק בשלב הבא.

השלב השני הוא תהליך הלמינציה. למינציה הינה תהליך של ייצור בצק רב שכבתי עם שכבות מתחלפות של בצק ושומן. באופן כללי, ישנן שתי שיטות לקיפול הבצק: השיטה האנגלית והשיטה הצרפתית.

לאחר תהליך הלמינציה, הבצק מעוצב לצורת הסהר המפורסמת שלו. ראשית, הבצק המרובד נחתך למשולשים בגודל הרצוי. המשולשים מגולגלים בשלוש וחצי עד ארבע סיבובים מלאים, ולבסוף, קצות הגליל מעוקלים פנימה ליצירת סהר.

השלב השלישי הוא תהליך התסיסה. קרואסונים שונים ממאפי עלים אחרים בכך שהם כוללים שמרים אשר מגדילים את נפח הבצק. קרואסונים מסיימים את התפיחה כאשר הבצק גדל פי שניים וחצי מנפחו המקורי.

השלב הרביעי הוא תהליך האפייה. הבצק הרבוד מתרחב כשהמים הופכים לאדים, ובכך מגביר את הלחץ בין כל שכבת בצק. כתוצאה מכך, בצק הקרואסון עולה למעלה ומניב את המרקם האופייני לו.

השלבים האחרונים הם קירור ואחסון הקרואסון. קרואסונים בדרך כלל אינם מאוחסנים זמן רב במיוחד והם נצרכים בדרך כלל זמן קצר לאחר האפייה.

קרואסון אפוי היטב צריך להיות פריך מבחוץ ונימוח ולח מבפנים, אפוי באופן שווה ומאוורר היטב. ניתן להגיש קרואסונים לארוחת הבוקר במילוי גבינה, פטריות או עוף. מומלץ להגיש אותם טריים ממש לאחר האפייה.

יש לאחסן קרואסונים בטמפרטורת החדר בשקית נייר מכיוון שלחות נוטה להרוס את הפריכות. ניתן להקפיא קרואסונים במיכל אטום לאוויר.

שמרית מציגה:
מתכון לקרואסון חמאה צרפתי קלאסי, מתכון שזכה ללמעלה מ- 74 אלף הצבעות אמון!