
פיצה – מנה אהובה ברחבי העולם, שמקורותיה עתיקים. עם הזמן, פיצה התפתחה למנה שמגיעה בצורות רבות ושונות עם או בלי תוספות מגוונות, אבל הקבוע היחיד הוא שבצק איכותי הוא הבסיס לפיצה נהדרת. בצק פיצה טוב צריך להיות פריך וטעים, עם מרקם קליל ואוורירי שמאזן את התוספות בצורה מושלמת. ניתן להשיג זאת על ידי הקפדה על הטיפים הבאים שיעזרו לכם להכין פיצה טעימה ומפנקת.
היסוד לפיצה נהדרת הוא בצק פיצה. מדובר בתערובת פשוטה של כמה מרכיבים בסיסיים - קמח, מים, שמרים ומלח – שבשילוב תסיסה והתפחה יוצרים קרום טעים ואוורירי המהווה מצע מושלם למגוון רחב של תוספות. מרקם הבצק, טעמו ואיכותו הכללית נקבעים במידה רבה על פי סוג הקמח בו משתמשים, כמות השמרים והמלח המוספים ושיטת ההכנה.
בצק לפיצה: הסוד הוא בקמח
ישנם מספר סוגי קמח המשמשים בדרך כלל להכנת בצק פיצה.
הסוג הנפוץ ביותר הוא קמח לכל מטרה, שהוא תערובת של חיטה קשה ורכה ומספק איזון טוב בין גמישות ומבנה יציב. עם זאת, פיצריות מסוימות מעדיפות להשתמש בתערובת של קמח לכל מטרה וקמח לחם, שהוא קמח העשיר יותר בחלבון ומספק מרקם לעיס יותר. אפשרות נוספת היא קמח 00, קמח איטלקי טחון דק שמתאים במיוחד לבצק פיצה שכן הוא יוצר קרום רך ומעט לעיס.
מתכון לפיצה - שמרים
גם כמות השמרים והמלח המוספים לבצק משפיעה מאוד על התוצר הסופי. שמרים הם סוג של פטרייה שמתסיסה את הסוכרים בבצק, מייצרת פחמן דו חמצני ויוצרת כיסי אוויר. כך נוצר קרום קל ואוורירי. כמות השמרים במתכון עשויה להשתנות, כאשר מתכונים מסוימים דורשים 1/8 כפית בלבד ואחרים דורשים עד 2 כפיות. כמות השמרים תלויה גם בטמפרטורה ובלחות המטבח וכן בזמן התסיסה הרצוי. שמרית מציגה: שמרים יבשים או שמרים טריים – כל בחירה שתעשו תביא לתוצאות מעולות.
שמרים טריים של שמרית, פטנט עולמי של שמרית שהופך אפייה למשימה קלה. שמרים בגרגרים, שמוסיפים ישירות לקמח ללא צורך בתהליך המסה.
שמרים יבשים - שמרים חזקים במיוחד, המקצרים את משך התפיחה ומעניקים לבצק מרקם נוח לעיבוד.
משפר אפיה טבעי שמרית, מקצר את זמן התפיחה, משפר את מרקם הבצק וטעמו ושומר על טריות המאפה לאורך זמן.
בצק פיצה צריך גם תוספת מלח כדי להעצים את הטעם וגם כדי לווסת את תהליך התסיסה. כלל אצבע הוא להשתמש בכפית מלח על כל קילו קמח. עם זאת, יש פיצריות המעדיפות להשתמש אפילו ביותר מלח כדי ליצור קרום מלוח וטעים יותר.
מתכון לפיצה, הִידרָצִיָה
הידרציה היא כמות המים בבצק בהשוואה לכמות הקמח. בצק עם לחות גבוהה יביא לקרום רך ונימוח יותר, בעוד בצק עם לחות נמוכה יביא לקרום פריך ופריך יותר. רמת הידרציה אופיינית לבצק פיצה היא בסביבות 60-65%.
בצק לפיצה, ללוש!
אופן ההכנה חשוב גם הוא כשמדובר מתכון לפיצה. אחת השיטות הפופולריות ביותר היא שיטת הלישה הידנית, הכוללת ערבוב ידנית של החומרים ולאחר מכן לישה של הבצק על משטח מקומח במשך מספר דקות עד שהוא חלק ואלסטי. שיטה יעילה אחרת היא שיטת הערבול, המשתמשת במיקסר עם וו בצק כדי לערבב וללוש את הבצק. שיטה זו מהירה ויעילה יותר, אך עשויה לגרום לבצק מעט קשה יותר.
בצק פיצה: התפחה
לאחר ערבוב הבצק יש להניח לו לתסוס מספר שעות, כדי לאפשר לשמרים לעשות את הקסם שלהם. טמפרטורת התסיסה האידיאלית היא בין 30-32 מעלות צלזיוס, אך ניתן להתסיס את הבצק במקרר לתפיחה איטית ותוצאה טעימה יותר. לאחר התפחה של הבצק ניתן לחלקו למנות אישיות ולעצב כדורים. לאחר מכן ניתן להניח את כדורי הבצק בשקית ניילון או לכסות בניילון ולשמור במקרר עד לשימוש.
אחד הדברים החשובים ביותר שיש לזכור בהכנת בצק פיצה הוא להיות סבלניים ולתת לבצק לנוח. כשמאפשרים לבצק לנוח מספר שעות, או אפילו לילה שלם, מאפשרים לגלוטן להירגע ולשמרים להמשיך לתסוס. מה שיוצר בצק פיצה טעים ורך יותר.
בצק פיצה: עיצוב
כדי לעצב בצק לפיצה בצורה מקצועית, התחילו בלחיצה עדינה כלפי מטה על מרכז כדור הבצק בקצות האצבעות. לאחר מכן, השתמשו בידיים שלכם כדי למשוך ולמתוח בעדינות את הבצק, תוך כדי עבודה סביב ההיקף עד שתקבלו דיסק דק ואחיד. היזהרו לא לקרוע את הבצק. לאחר עיצוב הבצק, הוסיפו את הרוטב והתוספות.
מתכון לפיצה, שלב האפייה
מחממים את התנור לטמפרטורה של 230-250 מעלות צלזיוס. מניחים את הפיצה על תבנית אפייה או אבן פיצה ואופים במשך 10-12 דקות. אפייה בחום נמוך יותר תגרום לקרום פיצה קשה, רטוב או שניהם. עבור פיצה ממולאת מומלץ להפחית את טמפרטורת האפייה של פיצה לסביבות 200 מעלות.
לסיכום, בצק פיצה הוא תערובת פשוטה של קמח, מים, שמרים ומלח שבשילוב ותסיסה יוצרת קרום טעים ואוורירי. סוג הקמח בו משתמשים, כמות השמרים והמלח שנוספו ושיטת ההכנה, כולם משחקים תפקיד בקביעת המוצר הסופי. בין אם אתם מעדיפים קרום רך ומעט לעיס או קרום קל ואוורירי, לשמרית יש מתכון לבצק פיצה המושלם עבורכם. המפתח להכנת בצק פיצה נהדר הוא להתאזר בסבלנות, לעקוב אחר המתכון בקפידה ולתת לבצק לנוח ולתסוס כדי לפתח את מלוא הטעם והמרקם שלו.