כמה פעמים יצא לך להתבונן חצי בחיוך, חצי חשש בעת שעלעלת בעיתון ונתקלת בתמונה של מאפה שמרים שנראה טעים ויפה באופן מיוחד אבל המשכת הלאה פשוט משום שברור לך ששמרים זה לא בשבילך?!
כמה פעמים הצהרת ששמרים זה התחום של אמא שלך או גיסתך ואפילו השכן נכנס לקטגוריה. אבל לא בשבילך. ובכן, לא עוד!
מאמר זה בא לגולל בפניך את הקלות המפתיעה של האפייה בשמרים על כל גווניה וכל זאת, תוך חשיפה של כל השיטות והפטנטים אשר יבטיחו הן את הצלחת המאפה והן את הקלות הכרוכה באפייה.
אלו ביניכם שניסו בעבר ולא הצליחו, או שלא ניסו כלל, סבורים שמדובר בתהליך ארוך מסובך ומייגע ובעיקר כרוך בהרבה בלאגן ועגמת נפש. האמינו לי, לא כך הדבר. אך על מנת להבטיח שבתום הקריאה יוכל כל אחד ואחת מביניכם להיכנס למטבח הפרטי ללא חשש, עם חיוך מלא ציפייה ולצאת עם חיוך מלא סיפוק והנאה, חשוב מאד לעקוב צעד צעד אחר כל שלבי ההכנה, במהלכם נשים דגש מיוחד על הפטנטים אותם ניתן ליישם על מנת להקל על ההכנה.
בצק שמרים: איך עושים את זה נכון
כל התהליך מסתכם ב-5 שלבי הכנה :
1. לישה
2. תפיחה ראשונה (לא תמיד הכרחית כשמשתמשים במשפר לאפייה ביתית של שמרית)
3. עיבוד לעוגה, לחם, חלה, לחמניות, פיצה או כל דבר מאפה שהוא
4. תפיחה שנייה
5. אפייה
שלושה גורמים יסיעו להשיג את התוצאה המיוחלת בקלות מפתיעה:
1. איכות השמרים
2. לישה נאותה
3. ותפיחה מספקת
במתכונים רבים מומלץ להוסיף גם משפר אפיה "שמרית". משפר האפייה מקטין את זמן התפיחה, משפר את מרקם הבצק ותורם לשמירת טריות המאפה.
שמרים: איכות
סוגיית איכות השמרים היא הפשוטה ביותר. על מנת להבטיח את איכות השמרים יש להקפיד על מספר כללים:
• עוד בנקודת המכירה יש לשים לב לתאריך פג התוקף.
• שקית שמרים טריים נפוחה אינה תקינה, שקית שמרים יבשים ללא וואקום אינה תקינה.
• יש לאחסן את השמרים הטריים בקירור במקרר ביתי. את השמרים היבשים יש לאחסן בכלי אטום במקרר או במקפיא.
בצק שמרים - לישה נאותה
• השיטה – מוסיפים את הנוזלים כמרכיב אחרון, בהדרגה לשאר החומרים תוך כדי לישה איטית עד לקבלת הבצק המתואר במתכון (נוזלים = מים, חלב, אשל יוגורט,מיץ. לעומת זאת שמן, וביצים אינם נחשבים לנוזלים). לעיתים יהיה רשום בצק מעט דביק, לעיתים בצק שאינו נדבק לדפנות ולעיתים יתואר הבצק כעיסה
• כמות הנוזלים הרשומה במתכון יכולה להשתנות מעט, פשוט משום שצריכת הנוזלים של הקמח משתנה כל הזמן. אי לכך,יש להתייחס לתיאור הבצק (דביק, חלק ועוד) ולזכור שכמות הנוזלים הרשומה במתכון עשויה להיות שונה במעט, לעיתים נצטרך להוסיף נוזלים לבצק ולעיתים לא נשתמש בכל הכמות המצוינת במתכון.
• שימו לב, בצקים עם מרגרינה או חמאה עשויים להטעות, כמו במקרה בו גוש שומן לא התפזר עדיין בבצק. ועל כן גם כשהבצק נראה יבש מידיי יש לתת דקת לישה נוספת לפני שממהרים להוסיף את כל הנוזלים.
• אז מה לעשות אם הבצק יצא דביק מידיי? שוב, התשובה פשוטה. נהגו בדיוק לפי אותו עיקרון, אלא שהפעם יש להוסיף מעט קמח תוך כדי לישה עד לקבלת הבצק המתואר במתכון. זכרו, הקמח הוא הקובע את כמות הנוזלים שצריך להוסיף למתכון ועל כן הכלל הוא "כמה שהקמח לוקח".
• השאלה המתבקשת היא כיצד ניתן לדעת שאכן לשנו מספיק?!
ובכן, כאשר מדובר בלישה במלוש מכל סוג שהוא, ההמלצה היא ללוש ומרגע שמתקבל גוש הבצק יש ללוש -7 דקות נוספות. בלישה הנעשית ביד לא ניתן לציין זמן או כל מדד כמותי אחר ועל כן המדד הוא איכותי (לפי הבדיקה המפורטת בהמשך).
בצק שמרים: איך יודעים שלשתי מספיק?
שני טיפים לבדיקה האם הלישה מספקת והבצק "מפותח מספיק"
1. בסיום הלישה לוקחים פיסת בצק קטנה ובעדינות מרובה בעזרת פעולות מתיחה קלות לכל הכיוונים"פותחים" (מותחים) את הבצק עד לקבלת בצק דק מאד ושקוף. במידה והבצק לא נקרע תוך כדי תהליך המתיחה הבצק מפותח היטב. במידה והבצק נקרע לפני קבלת השקיפות, יש להמשיך וללוש את הבצק מס' דקות נוספות ולבצע את הבדיקה שנית.
2. טיפ נוסף הוא ללוש עד שהבצק ניתק מדפנות הכלי והכלי נשאר נקי כשמוציאים את הבצק.
שימו לב בדרך כלל המתכון כולל תיאור של הבצק אחרי הלישה, היות ויש בצקי שמרים שנשארים מעט דביקים
בצק שמרים: איך מתחילים?
במתכון בצק שמרים פשוט שלא דורש הרבה התעסקות, עם שמרים של שמרית!
שמרית בקוביה, לשימוש ישר מהמקרר – רק לפורר את השמרים מעל הקמח ולהמשיך לפי שאר הוראות המתכון
שמרית בשקית, שמרים בגרגרים שקל לפזר ולהטמיע בקמח
שמרית משפר אפיה טבעי, תוסף שמקצר את זמן ההתפחה, משפר את המרקם של הבצק ושומר על טריות המאפים לאורך זמן.
עוגת שמרים קראנץ שוקולד: מתכון עוגת שמרים מיקי שמו
מתכון לפיצה: בצק לפיצה
