פורום אפייה בשמרים

שלום אני מתכוונת להכין חלה עד היום כשהכנתי עם שימרית גרגירים התססתי לפניי במים עם סוכר את השמרים ורק אח,כ הוספתי לקמח ושאר המצרכים,שאלתי אני רוצה לראשונה להוסיף את משפר האפייה באיזה שלב אני מוסיפה אותו.?כי שוב את השמרים אני מתסיסה קודם אז בסדר לשים את משפר האפייה בקמח ועל זה להוסיף את תערובת השמרים יחד עם המים??תודה לך

עם משפר האפייה??

מקובל להוסיף את החומרים היבשים ביחד לערבבם ולהוסיף את הנוזלים
כך שאת המשפר יש להוסיף לקמח.
זמן תפיחה ראשוני או השהיה לאחר הלישה מספיקה כחצי שעה כדי לתת לחומרים להתאחד ולשמרים להתחיל לפעול.

האמת זו תהיה פעם 1 שלי שאשתמש במשפר אפייה אני מקווה שלא אפול עם זה כי קראתי כמה תגובות של כאלה שניסו ולא הצליח להם,העניין שעכשיו לקראת החג קצת מלחיץ ליפול מצד שני ממש בא לי לנסות ולשפר את הבצק על המשפר אפייה,מה הסיכוי ליפול עם זה ומתי זה יכול לקרות?

היי סטפן ניסיתי לשלוח את תמונת העוגה דרך האתר שאמרת ברם הדבר לא צלח .
לאחרונה רכשתי עוגת שמרים עם תוכן שוקולד כאשר צורת העוגה הייתה לדעתי מסולסלת
להבנתי העוגה מיוצרת ע"י " מעיין תעשיות מאפה בע"מ רח'' השופטים 26 חולון טלפון 5596956 - 03 "
שאלתי האם ניתן ידנית לבצע קליעת העוגה באותה צורה או לחילופין הגליעה מתבצעת ע"י מכונה
תודה מראש על הרצון לסייע מיכל

שלום מיכל.
לא ידוע לי על מכונת "קליעת עוגות או חלות".
יש כמה דרכים איך לקלוע עוגות וחלות וזה ידני.
יש תבניות שנותנים צורות שונות למאפים אבל זה מדובר יותר על מין סימן(תבניות סיליכון עם כול מיני צורות).

כשעושים את הבדיקה הזאת משתמשים במים
ובסוכר שיש במתכון או בנפרד למתכון

כשממיסים את הקוביה של שמרית בכוס מיים פושרים יש להפחית את הכוס המיים מהכמות שבמתכון.
לא חובה להוסיף את הסוכר אבל חשוב להמיס היטב את הקוביה כדי לפזר באופן אחיד בזמן הלישה את כול השמרים.

אני אשמח לעצות לגבי הכנת עוגת שמרים אבל שלא תהיה מתוקה מדי.
גם ממציא הפייסבוק שמח בגלל החזרה של טעם קרמבו בקרמיסימו למדפים ואני רוצה להכין ליד הגלידה גם עוגה שלא תכביד על הטעם של הגלידה
אולי עדיף הטעם של המוס ?
http://www.youtube.com/watch?v=s_A1MfDMrM4

מה השאלה?

שתי אלות בבקשה:
כמה שמים לחצי קילו בצק-כמות משפר אפייה?קראתי את ההסבר ולא רשום כמות והאם בכל מתכון אפשר להויסף משפר?
לא הבנתי את המשפט:
אין צורך להתפיח את הבצק לאחר הלישה, אלא לתת לו לנוח כ 10 דקות בלבד ולהמשיך בעיבוד. כלומר, אנו חוסכים את התפיחה הראשונה כגוש בצק. לא ידעתי שאפשר להכין לחמניות בלי לחכות להתפחה?
אשמח להסבר

המשפר הוא תוספת לשמרים והוא מוסיף הרבה לבצק.ל1/2 ק"ג קמח מוסיפים 1/2שקית.
אחרי לישת בצק ללחם, מספיק מנוחה של כ20/30 דקות ואז מורידים את האוויר ומעצבים את המאפים. בשלב זה נותנים להתפחה ארוכה יותר, עד הכפלת הנפח.

אפיתי לחם מקמח מלא, הוא טוב חוץ מזה שיש בו טעם לוואי מר. האם זה מסוכן? וגם- מה אפשר לעשות כדי שלא יהיה מר, אולי להתפיח אותו פחות זמן?

האם שימוש במשפר אפייה יהפוך לחם מקמח מלא לאורירי?

הקמח המלא מכיל את כול הגרעין חיטה ויש כמובן את הקליפה (סובין) שהם מעבירים טעם קצת תפל וזה טיבעי.
המשפר אפיה של שמרית משפיע על נפח ומירקם המאפה, הוא לא חובה אבל בייצור לחמים עם קמח מלא יש בזה יתרון.

אם זה לחם מקמח מלא יתכן והקמח ישן ולכן נוצר בו טעם לוואי עקב התחמצנות.
מומלץ לערבב קמח לבן ומלא %50 %50

היי לאחרונה יצא לי להשתתף בסדנא וקיבלנו טיפ מטריף ניסיתי ולא האמנתי למראה עניי, בזמן שהבצק מונח בקערה על מנת להתפיח אותו מכוסה בשקית ניילון, הניחו על הניילון תוך לחיצה על הבצק קופסאת גפרורים.....!!!! הבצק תופח ממש כמו מוטצייה. אני לא צוחקת עד שלא ניסיתי לא האמנתי. מתאים במיוחד לאנשים חסרי סבלנות כמוני. תנסו ותרויחו

משום שעדיף שהשמרים יתפחו לאט ולא מהר. מרקם הבצק יוצא הרבה יותר טוב בהתפחה איטית.
בצק שמרים דורש סבלנות, וחבל לקצר תהליכים

שיטה זאת לאפוגעת בכלל במאפה.

כן שמעתי על זה, טיפ ידוע על לישות קטנות אבל כאופה מקצועי שבדרך כלל מכין דיי הרבה בצק... הייתי בחוסר גפרורים :-)
עדיף להשתמש בתפיחה טיבעית של השמרים הטריים.

לסטף שלום,

אני אופה כל שבוע חלות, הן יוצאות מעולות, אבל - השבוע החלה יצאה לי כבדה מאד, ומתפוררת, מה הבעיה?
המתכון הוא אותו מתכון, ותמיד יוצאת חלה אורירית, אני משתמשת גם במשפר אפיה - מה הסיבה? אודה לך באם תשיב לי.
בתודה,
ליליאנה.

צריך ללוש לפחות 1/4 שעה ידני כדי לקבל מירקם אחיד וכמובן שיהיה מספיק נוזלים כדי לקבל בצק גמיש רך וקטיפתי.
לישה במיקסר, עד 10 דקות וגם הבצק חייב ליהיות גמיש.
לישה נכונה נותנת מאפה אוורירי וקל. חייב לתת תפיחה שניה לפחות עד הכפלת הנפח.
התפוררות החלה קשורה לחוסר לישה או חוסר נוזלים או אפיה לא נכונה או ממושכת.

סטפן, תודה על התשובה,
האם זה גם בגלל הלחות שיש לנו בימים החמים האלה?
תודה,
ליליאנה

ברצוני להכין בצק שמרים לרולדות עם שוקולד ללא גלוטן . מה היחס של הקמח הרגיל ולעומת ללא גלוטן . תודה

אין יחס ספציפי בין קמח רגיל לקמח ללא גלוטן מכיון שבקמחים ללא גלוטן מדובר בדרך כלל בתערובת של קמחים כמו אורז, תפ"א, תירס...
הבצק (ללא גלוטן) דיי דביק ודורש קצת מיומנות כדי לרדד לצורת רולדה.
ממליץ לעבוד לפי אופן הכנה של מתכונים מיוחדים ללא גלוטן ולא לנסות לשונות פרט (כמו קמח) במתכון רגיל.

היי איתן איני יודעת אם הבקשה הגיעה אליך בשל כך הנני שלוחת בקשה בשנית .

אבקש עזרתך או עזרת הפורום כיצד קולעים עוגה בהתאם לתמונה על מנת לראות את סוג הקליעה יש להגדיל את התמונה

בתודה מראש מיכל
אינימצליחה לשלוח את התמונה בשל העובדה כי הקובץ לשליחה מוגבל לסוג מסיום
היש דרך אחרת לשלוח את התמונה

http://www.tinypic.com/
תוכלי להעלות לשם את התמונה ולשים פה קישור אליה

היי איתן איני יודעת אם הבקשה הגיעה אליך בשל כך הנני שלוחת בקשה בשנית .

אבקש עזרתך או עזרת הפורום כיצד קולעים עוגה בהתאם לתמונה על מנת לראות את סוג הקליעה יש להגדיל את התמונה

בתודה מראש מיכל

נא שלחי התמונה כדי שנדע להגיב

אבקש לדעת איך קולעים עוגה בהתאם לתמונה תודה

היי איתן איני יודעת אם הבקשה הגיעה אליך בשל כך הנני שלוחת בקשה בשנית .

אבקש עזרתך או עזרת הפורום כיצד קולעים עוגה בהתאם לתמונה על מנת לראות את סוג הקליעה יש להגדיל את התמונה

בתודה מראש מיכל

היי איתן איני יודעת אם הבקשה הגיעה אליך בשל כך הנני שלוחת בקשה בשנית .

אבקש עזרתך או עזרת הפורום כיצד קולעים עוגה בהתאם לתמונה על מנת לראות את סוג הקליעה יש להגדיל את התמונה

בתודה מראש מיכל

היי סטפן לאחרונה נתקלתי בעוגה קלועה באופן מיוחד ( בכל אוםן לגבי ) אבקש עזרתך כיצד ניתן לאפות עוגה באותה צורה כמו בתמונה המצורפת

ומה תוכן המילוי

תודה מראש מיכל

לא צרפת התמונה

מחפש מתכונים לאופה לחם-בחיפוש ברשת מצאתי חוברת מתכונים אחת עם מגוון לא גדול, ופה בפורום מתכון ללחם לבן ומלא בסיסיים בלבד..
תודה

2 המתכונים הבסיסיים מהוים מקור לגיוונים בלי סוף.
ניתן להוסיף תוספות שונות בכמויות המומלצות במתכונים של אופה הלחם.
בקרוב יפורסמו מתכונים נוספים באתר זה.

שלום. במתכונים לאופה לחם רשום בכל מתכון להוסיף אבקת חלב. האם הלחם יוצא פחות טוב ללא אבקת החלב? מה אפשר לשים במקום אבקת חלב כדי שהלחם לא יהיה חלבי?
תודה

הכנתי בצק שמרים ומיד אחרי ההתפחה לשתי שוב ואח"כ הכנסתי למקפיא.. האם זה טוב או רע לבצק כי אני רוצה לעבוד איתו רק מחר בערב... אשמח לקבל תשובות בהקדם האפשרי... תודה מראש

ניתן להקפיא הבצק.הפשרה רצויה במקרר למספר שעות.
אין בעיה עם מה שעשית.
להבא עדיף להקפיא הבצק כגוש עטוף היטב כ-20 דקות אחרי הלישה כלומר לפני התפיחה.

אני מכינה חלות כמעט כל שבוע.בשבועות האחרונים,אולי בגלל החום,החלות מעט מרות ויש להם ריח של שמרים.מה הבעיה?

אין לי מספיק פרטים (מה החומרים, פגי תוקף, מה עשית...) כדי לתת לך מענה.
השמרים יש להם ריח חמצמץ אופיני שלא עובר בלחמים כי השמרים לא עומדים בתנאי אפיה, הם מושמדים בחום גבוה.

על קילו קמח שמתי פחות משתי כפות שמרים כי היה יום מאוד חם.הבצק תפח יותר משעה ואחרי האפיה היה כאמור טעם מעט מר וריח קצת אלכוהולי ,שלדעתי אופייני לשמרים,למרות שהם אמורים למות. אולי תפח יותר מדי זמן?

יש סיבים תזונתיים בקמח המלא וכשיש במתכון 70% הם מעבירים טעם קצת מריר, תפל.
כאשר מתפיחים את הבצק זמן רב יש ייצור של ריח חמצמץ חזק מהרגיל וגם טעם אצטי.
זה פעולה טבעית ורגילה.

אם אני מכינה את הפיצה כולל אפיה ביום חמישי בשבוע. אייך אתה מציע לחמם אותה לארוחת ליל שבת מבלי שתאבד את טריותה.

האם אפשר להכין את בצק הפיצה כולל הירקות ביום חמישי בשבוע, ולשמור הכל במקרר, ולאפות לפני שבת ?

יש אפשרות להכין את הפיצה יום חמישי עם כל התוספות ולשמור במקרר מכוסה בשקית ניילון.
הבצק תופח גם במקרר אבל לאט יותר.
יום שישי אפשר לאפות כרגיל.
ניתן גם להקפיא את הפיצה עם התוספות במצב בצק או אפוי.

במתכונים שבהם הנוזל הוא חלב, איזו המרה ניתן לעשות לפרווה ומה גורם לעוגה להתייבש ביום שלמחרת?

החלפת חלב במים, חמאה במרגרינה הופכים מתכון לפרווה.
למניעת התיבשות העוגה מומלץ להשתמש במשפר אפיה יחד עם השמרית, מטרת המשפר להאריך טריות למספר ימים
מעבר לתרומתו למרקם בצק נוח לעיבוד ולזירוז תהליך התפיחה

אני מנסה לאפות עם שמרים כבר שנים.
ניסיתי עם שמרית יבשים, יבשים מחברה אחרת, שמרים בקוביה ובכל צורה.
הבצק שלי תופח נהדר, אבל אחרי האפיה הלחמים/חלות/פריקסה ולא משנה איזה בצק יוצא כבד מידי ולא קליל כמו במאפיות...
מה אני עושה לא בסדר??
תודה
מרים

מכיוון שאין לי את המאפים מולי כדי לדעת בדיוק מה זה "כבדים" סביר להניח שבמיקרה שלך מדובר או בחוסר תפיחה בשלב אחרי העיצוב המאפים או בתפיחת יתר אחרי העיצוב.
כשנוגעים פשוט המאפים צונחים והם יוצאים כבדים.
ממליץ לתת תפיחה לפני אפיה לפחות עד הכפלת המאפה.
להבריש תמיד בעדינות.

שלום לסטפ,
תודה על תשובתך. המאפים דווקא תופחים יפה מאוד. הם גם לא נופלים ומתקשים.
יכול להיות שאני לא מבינה מה זה תפיחה מספקת או תפיחת יתר...
אבל ממש כל המאפים שאני עושה יוצאים כבדים. פיצה, סופגניות, לחם, לחמניות עוגות ומה לא..... אני מתה להצליח ושיצאו לי מאפים טובים.
ה צ י ל ו .
תודה
מרים

בשקית\ קוביה? תודה..=]

לא מומלץ להקפיא שמרים טריים. קוביה או שקית (זה גם כתוב בגב של השקית...)של שמרית מחזיקים אך ורק במקרר ואפילו לא בדלת אלה במגירה הפנימי כדי לשמור על טריאות.

ב''זאפ'' יש הכי הרבה תגובות למותג ''מורפי ריצארדס''-אבל חלק גדול טוענים שהמוצר לא אמין ומתקלקל לרוב לאחר כחצי שנה עד שנה.
לי יש דעה שכדאי אולי לקנות את המוצרים של חברת ''ניופאן'',שהיא חברה אמינה המשווקת את 2 המותגים ''מולינקס'' ו''דלונגי''.

מה דעתכם?.
אולי מותג אחר?

איננו מומחים באופה לחם ורמתם הטכנולוגית כך שקשה לנו להמליץ.
בניסויי אפיה עם מכשיר של ריצרד מרפי ריצרד קבלנו תוצאות טובות,
אך אין לנו מידע כאמור לגבי איכות המכשיר לאורך זמן.

שלום,
ברצוני לדעת כמה זמן ניתן להשתמש בשקית שמרים+משפר לאחר פתיחת השקית.אני לעיתים קונה שקית שמרים+משפא משתמש בחצי כמות ומשאירה את החצי הנותר במקרר.
תודה

אני ממליץ 2 דרכים.
1: להכפיל את כמות המרכיבים שבמתכון(כדי לסיים את השקית)ולהקפיא את המאפים כאשר סיימת לייצב אותם אבל לפני התפחה שניה.
2: לקפל היטב את השקית ובעזרת גומיה או נייר דבק לסגור אותה טוב.
לא מומלץ לשמור שקית שמרית פתוחה מעבר לכמה ימים.

אני אופה מצויין ,שמרים לא הולך לי,היום בזבזתי המון מצרכים וזרקתי לא הצליח עצה ומתכון מדוייק בבקשה

קודם כל לא להתייאש כי לעבוד ולהצליח עם שמרים טריים זה מאוד פשוט...רק לעמוד בכמה נוהלים.
אני מזמין אותך לפנות ללגעת באוכל (03-9520390)לבקש את עדי. שם אני מעביר סדנאות אפיה למתחילים באפיה עם שמרים טריים.
או לפנות לשמרית 1800263888
בהצלחה ומקווה לתת לך את החשק לאפות עם שמרית :-)

הייתי בסדנא כזו, והיא פשוט נהדרת.
מאוד חוויתי ומלמד. מאוד מומלץ.

ערב טוב!
לסטפן הקונדיטור צפיתי היום לראשונה בסרטוני ההדרכה שנתת ומאד אהבתי את הדיוק וגם למדתי הרבה על נושא השמרים. השאלה שלי היא:
הכמויות אם אני למשל רוצה להכין רק פיצה אחת או רק עוגה אחת או רק חלה אחת - איך אני משתמשת עם השמרים האם ניתן לחלק לחצי ואז לשים אותם במקרר . לגבי הכמויות אני יודעת שמחלקים לחצי אבל לגבי השמרית + המשפר איך מחלקים את זה? אודה לך על התשובה! shila

ניתן לחלק את השקית שמרית כדי לעשות חצי מתכון. יש להקפיד היטב על סגירתו בעזרת גומיה וליגמור את השקית תוך 4 ימים.
אפשר גם להכפיל את כמות המרכיבים ולהקפיא חלק מהמאפים לפני התפיחה.
כך יש לך כל יום מאפה אחד מוכן.

שלום לסטפן הקונדיטור!
יש לי שאלה בקשר לחלות לשבת ובכלל כשאופים את הלחם לאחר יום אפילו כמה שעות הבצק יבש ! האם זה קורה רק לי או אולי כך זה ורק חלות תעשיתיות לא מתיבשות כל כך מהר אודה לך על התשובה .

הסיבה להתיבשות היא חוסר נוזל בבצק או אפיה ממושכת או חום גבוה בזמן האפיה.
בנוסף תוספת משפר אפיה של שמרית מרכך את הבצק.

האם ניתן להקפיא את בצק הסמבוסק עם המילוי לפני אפיה ובאיזה שלב של הבצק - לפני התפחה או ללא התפחה?

וכאשר את רוצה לאפות, פשוט תעבירי מהמקפיא ישר לתנור. אין צורך להפשיר קודם. זמן התאפיה מתארך בדקה או שתים

שימי לב שלא מתפיחים לאחר המילוי, אלא לפני.

אני מכינה ברגעים אלו חלות
אמא שלי תמיד קונה את השקית ואני שופכת אותה הישר לכל שאר המצרכים
מה עושים עם קוביה?? איך היא נכנסת אל תוך שאר המצרכים..?
אודה לכם על תשובה מהירה :)

יש כאלה שממיסים אותה עם חצי כוס מים (מכמות המים שבמתכון) וכפית סוכר, מניחים בצד לכ 10 דקות כדי שיתסוס, ואז מוסיפים לקערה.
אבל אין ממש צורך.
פשוט מפוררים אותה לתוך הקמח - עובד מצויין

אז שווה לו להיכנס לבלוג שלי

כשמה נמצא המתכון עם עוד הרבה מתכונים וגם תמונות והסברים


אז ממש שווה כניסה
קובץ מצורף

http://www.tapuz.co.il/blog/userblog.asp?foldername=du231

שלום רב
ידוע שבמהלך תפיחת הבצק השמרים צריכים אויר כדי לנשום- לכן לא מומלץ לכסות את הקערה בניילון נצמד.
עם זאת- בהרבה מתכונים כתוב שבמהלך התפחה במקרר יש לכסות את הקערה בניילון נצמד למניעת התייבשות הבצק.
מה מהגישות נכונה? האם לא עדיף לכסות במגבת לחה?
תודה ויום טוב.

לאחר לישת הבצק יש לתת לבצק "מנוחה" או התפחה ראשונה. למעשה נותנים לכל החומרים להתחבר, הנוזלים נספגים בקמח ונוצרת התיצבות של החומרים.
כיסוי הבצק הוא למניעת התיבשות ובכך שומרים על אלסטיות הבצק החשובה מאד לתפיחה הסופית.
אין מצב שהשמרים נושמים.פעילות השמרים בבצק היא אנאירובית כלומר השמרים מפרקים הסוכר שבבצק לדו תחמוצת הפחמן שמתפיח הבצק ואלכוהול שהופך בחלקו לחומרי טעם וריח אופיניים לאפיה עם שמרים,כך שסוג הכיסוי אינו קריטי. במקרר הייתי מכסה בנילון למניעת ספיגת ריחות.